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      根據(jù)《2023中國中式餐飲白皮書》疫情下，消費(fèi)者降低出行和聚集意愿，線上消費(fèi)蓬勃發(fā)展。

餐飲堂食遭遇“滑鐵盧”，外賣從“堂食的補(bǔ)充”進(jìn)化為雙主場模式，外賣成了餐飲業(yè)渡過難關(guān)非常重要的力量。

2020年，在線外賣收入在全國餐飲收入中的占比提升至16.9%，同比增長4.1個百分點(diǎn)，明顯高于2019年同期1.9個百分點(diǎn)的增幅；2021年餐飲在線外賣收入占比提升至21.4%，同比增長4.5個百分點(diǎn)。

隨著線上消費(fèi)者規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，小份菜在線上點(diǎn)餐的場景中價值愈發(fā)凸顯。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年消費(fèi)者主動搜索“小份”關(guān)鍵詞頻次超13萬/日，餐飲品牌在雙主場經(jīng)營中也順應(yīng)這一需求，2022年美團(tuán)App上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了接近一倍。

傳統(tǒng)老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務(wù)的烤肉、火鍋、鹵味、炒菜等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應(yīng)鏈管理、菜單設(shè)計(jì)、線上營銷、后廚改革等維度下足功夫……商家們在“小份菜”經(jīng)營中尋找新的商機(jī)。

正如，在北京開了3家店的福蘭德酒樓，疫情期將堂食菜單搬上外賣，在單店外賣訂單達(dá)3000單/月時遭遇天花板。但之后通過菜量減半，價格下調(diào)40%～50%的方式，開始推廣小份菜，增收效果顯著：2022 年每月近10000單/店，凈收入額增長率超過200%。小份菜讓這家擁有25年歷史的中式酒樓成為萬單店。